বাঙালির কাছে ইলিশ শুধু একটি মাছ নয়, বরং খাবারের সঙ্গে জড়িয়ে থাকা এক আবেগ। বিশেষ করে পদ্মার ইলিশের স্বাদ, ঘ্রাণ ও তেলের জন্য এর চাহিদা সবসময়ই বেশি। তবে বাজারে পদ্মার ইলিশের সঙ্গে গুজরাটের ইলিশও পাওয়া যায়। দেখতে কাছাকাছি হওয়ায় অনেক সময় ক্রেতারা সহজে পার্থক্য করতে পারেন না।
শারীরিক গঠন, চোখ, গায়ের রং, আঁশের উজ্জ্বলতা, স্বাদ ও তেলের মতো কয়েকটি বিষয় খেয়াল করলে এই দুই ধরনের ইলিশের পার্থক্য সম্পর্কে ধারণা পাওয়া যায়।
শারীরিক গঠন ও আকৃতিতে পার্থক্য
পদ্মার মিষ্টি পানির ইলিশ সাধারণত কিছুটা খাটো হলেও এর মাঝের অংশ বেশ গোলগাল, চওড়া ও ভরাট হয়। পিঠের অংশ কিছুটা উঁচু এবং লেজের দিকটিও তুলনামূলক পুরু দেখা যায়।
অন্যদিকে ভারতের গুজরাটের ভারুচ বা পশ্চিম উপকূল থেকে আসা ইলিশ সাধারণত সামুদ্রিক বা নোনা পানির হয়ে থাকে। এসব মাছ দেখতে তুলনামূলক লম্বাটে ও সরু প্রকৃতির হয়। মাঝের অংশও নদীর ইলিশের মতো অতটা ভরাট বা ফোলা নাও হতে পারে।
চোখের অবস্থা দেখেও ধারণা পাওয়া যায়
বাজারে ইলিশ কেনার সময় মাছের চোখের দিকেও নজর দেওয়া যেতে পারে। টাটকা পদ্মার ইলিশের চোখ সাধারণত পরিষ্কার, স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল দেখায়।
অন্যদিকে গুজরাট থেকে আসা ইলিশ দীর্ঘ পথ পাড়ি দিয়ে বরফজাত অবস্থায় বাজারে পৌঁছায়। ফলে এর চোখের চারপাশ কিছুটা কালচে, লালচে বা রক্তবর্ণ দেখাতে পারে।
তবে শুধু চোখের রং দেখেই মাছের উৎস নিশ্চিত করা যায় না। মাছ কতটা তাজা, কীভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে এবং কত সময় ধরে বরফে রয়েছে, সেটিও বিবেচনায় রাখা প্রয়োজন।
গায়ের রং ও আঁশের উজ্জ্বলতা
দুই ধরনের ইলিশের গায়ের রংই মূলত রুপালি। তবে উজ্জ্বলতায় কিছুটা পার্থক্য দেখা যেতে পারে।
পদ্মার ইলিশের আঁশ সাধারণত চকচকে রুপালি হয়। আলো পড়লে পিঠের দিকে হালকা সোনালি বা বেগুনি আভার ঝিলিক দেখা যেতে পারে। শরীরের মাঝ বরাবর হালকা লালচে রেখাও স্পষ্ট হতে পারে।
অন্যদিকে গুজরাটের ইলিশের শরীরেও রুপালি ভাব থাকে, তবে পিঠের অংশ তুলনামূলক কালচে বা ধূসর দেখা যেতে পারে। নদীর তাজা ইলিশের মতো উজ্জ্বল রুপালি-সোনালি ভাব সবসময় নাও থাকতে পারে।
স্বাদ, ঘ্রাণ ও তেলের পার্থক্য
ইলিশের আসল আকর্ষণ বোঝা যায় রান্নার পর। পদ্মার ইলিশের মাংসে প্রাকৃতিক তেলের পরিমাণ বেশি থাকায় রান্নার পর মাংস নরম ও তুলতুলে হয়। রান্নার সময় এর বিশেষ ঘ্রাণও চারপাশে ছড়িয়ে পড়ে।
অন্যদিকে গুজরাটের ইলিশ সামুদ্রিক পরিবেশে বেড়ে ওঠায় এর মাংস তুলনামূলক শক্ত হতে পারে। স্বাদও পদ্মার ইলিশের তুলনায় কিছুটা ভিন্ন বা কম তেলযুক্ত মনে হতে পারে। রান্নার সময়ও পদ্মার ইলিশের মতো একই ধরনের ঘ্রাণ সবসময় পাওয়া যায় না।
দাম দেখেও পাওয়া যেতে পারে ধারণা
পদ্মার ইলিশের চাহিদা বেশি এবং সরবরাহ সীমিত হওয়ায় এর দাম সাধারণত তুলনামূলক বেশি থাকে। ফলে কম দামে বড় আকারের ইলিশ পাওয়া গেলে সেটি পদ্মার ইলিশ কি না, তা নিয়ে সতর্ক হওয়া যেতে পারে।
বাজারে কিছু বিক্রেতা কম দামি গুজরাটি বা সামুদ্রিক ইলিশকে পদ্মার ইলিশ হিসেবে বেশি দামে বিক্রি করার চেষ্টা করতে পারেন। তাই শুধু বিক্রেতার কথার ওপর নির্ভর না করে মাছের গঠন, রং, চোখ ও অন্যান্য বৈশিষ্ট্য মিলিয়ে দেখা ভালো।
কেনার সময় কী কী দেখবেন
পদ্মার ইলিশ চেনার ক্ষেত্রে একটিমাত্র বৈশিষ্ট্যের ওপর নির্ভর না করে কয়েকটি বিষয় একসঙ্গে দেখা সবচেয়ে ভালো। মাছের গঠন, মাঝের অংশের ভরাটভাব, পিঠের রং, আঁশের উজ্জ্বলতা, চোখের অবস্থা এবং মাছের সামগ্রিক সতেজতা খেয়াল করতে পারেন।
তবে এসব বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য দিয়ে সব ক্ষেত্রে মাছের উৎস শতভাগ নিশ্চিত করা সম্ভব নয়। তাই নিশ্চিতভাবে পদ্মার ইলিশ কিনতে হলে বিশ্বস্ত বিক্রেতা ও নির্ভরযোগ্য উৎস থেকে মাছ কেনাই সবচেয়ে নিরাপদ উপায়।
